Opinto-opas

Tavoitteet

Elintarvikekemian näkökulmasta opiskelija ymmärtää aineiden kierron kokonaisuutta ja merkitystä elintarvikeketjussa sekä rehujen ja elintarvikkeiden kemiallisen koostumuksen merkityksen ketjun eri vaiheissa. Opiskelija ymmärtää ja osaa kuvata ravintoaineiden kemiallisia rakenteita, ominaisuuksia ja rektioita. Opiskelija osaa soveltaa kemian teoreettista tietoa ammatillisessa yhteydessä ja ymmärtää raaka-aineiden ja tuotteiden kemiallisen koostumuksen merkityksen laadun ja turvallisuuden kannalta. Opintojakson suoritettuaan opiskelija osaa nimetä (kirjallisuuden avulla) ja luokitella keskeisimpiä proteiineja, hiilihydraatteja ja rasvoja ja ymmärtää niiden perusrakenteen ja kemialliset ominaisuudet sekä esiintymisen ja merkityksen ruokaketjussa.
Ihmisen ravitsemuksen näkökulmasta opiskelija osaa nimetä ruoansulatukseen osallistuvat elimet ja vaiheet. Hänellä on valmiuksia laskea ravinnon saantia erilaisista aterioista. Opiskelija osaa arvioida elintarvikkeita ja ruokavalioita ravintoaineiden lähteinä. Opiskelija osaa tulkita ravitsemussuosituksia ruokapalveluiden, terveyden ja hyvinvoinnin kannalta. Hän osaa kuvailla suomalaisten ruoankäyttöä.
Opiskelija osaa soveltaen hyödyntää oppimaansa käytännössä (ihmisen ravitsemus, tuotetun ja käytettävän kasvi- tai eläinperäisen elintarvikeraaka-aineen laatu ja ominaisuudet) sekä osaa perehtyä aihepiiriin liittyvään kirjallisuuteen.

Sisältö

Elintarvikkeissa tyypillisesti esiintyvien aineiden kemialliset merkinnät ja aineiden kierto
Ravintoaineiden (proteiinit, hiilihydraatit, rasvat) kemiallinen koostumus ja käyttäytyminen elintarvikeketjussa
Aminohapot ja proteiinien muodostuminen, rasvahapot ja rasvat, hiilihydraatit (sokerit, tärkkelys, selluloosa)
Tärkeimpien kivennäis- ja hivenaineiden kemiaa
Veden kemiallisia ilmiöitä - pH ja happamuuden merkitys elintarvikeketjussa
Käsiteltäviin aihepiireihin liittyviä soveltavia kemian laskutehtäviä
Ruoansulatuskanavan anatomia ja toiminnan perusteet
Ravitsemussuositukset (yleiset ja eri väestöryhmien)
Suomalaisten ruoankäyttö ja ravintoaineiden saanti
Ravinnonsaannin laskentaohjelma Fineli
Elintarvikkeet ja erityisruokavaliot ravintoaineiden lähteinä
Kemiaa keittiössä

Oppimateriaalit

- Luentoaineisto ja aineistoon linkitetyt verkkosivut

- Kirjallisuus (yhteensä noin 100 sivua eli 10-20 tuntia kirjan äärellä):

Voutilainen, E., Fogelholm, M. & Mutanen, M. (2016). Ravitsemustaito (1.-3. painos.). Sanoma Pro. [Vaatii käyttöoikeuden]. Lue Ravitsemustaito-kirjasta sivut 25-46, 63-78 sekä 90-125 (pl. sivut 94-96, s. 110-112)

Valtion ravitsemusneuvottelukunta. (2014). Terveyttä ruoasta: Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014 (2. korjattu painos.). Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Opiskellaan s. 5-37

Valsta, L., Kaartinen, N., Tapanainen, H., Männistö, S. & Sääksjärvi, K. (2018). Ravitsemus Suomessa: FinRavinto 2017 -tutkimus = Nutrition in Finland : the national FinDiet 2017 survey. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Taustatiedoksi, johon viitataan luennoilla.

Ruokatieto Yhdistys ry. 2022. Ruokatietoa: Pellolta pöytään/Kuluttaja/Ravitsemus ja ruuan valinta: Erilaiset ruokavaliot - Ruokatieto Opiskellaan artikkeli "Erilaiset ruokavaliot" tukemaan erityisruokavalio-osaamista

KEMIA
- Luentoaineisto ja aineistoon linkitetyt verkkosivut

- Täydentävä kirjallisuus, jota voi hyödyntää kemian osuuden opiskelussa:

UTELIAS KOKKI Parkkinen, K. & Rautavirta, K. (2020). Utelias kokki: Elintarviketietoa ja -kemiaa ruoanvalmistajalle (tarkistettu ja uudistettu painos.). Restamark. (myös aiemmat painokset käyvät).
> Ruoan koostumus, rakenne ja aistiminen s. 15–40
> Sokerin ominaisuudet s. 205–211
> Näiden olennaisimpien kappaleiden lisäksi kirjasta löytyy paljonkin muuta hyödyllistä ruoka-aineiden ominaisuuksista. Erilaisista taulukoista ja kuvituksista on hyvä havainnollista ruoka-aineisiin liittyviä kemiallisia havaintoja. Huomiona kuitenkin, että tällä kurssilla meitä kiinnostaa ennen kaikkea se minkälaisia kemiallisia asioita ruoan parissa työskennellessä tulee ottaa huomioon ja tavoitteena että niitä osaisi tulevaisuudessa hyödyntää.
Esim. Hiivalla kohotetut leivonnaiset s. 102-108 ; Viljavalmisteet ruoanvalmistuksessa s. 92–98 ; Peruna ruoanvalmistuksessa s. 70–72

MOLEKYYLI SOPASSA
Lehtovaara Tatu & Hopia Anu. Molekyyli sopassa. WSOYpro Oy. 2011
> Kemiaa pähkinänkuoressa s. 120–165
> Ruoan olomuodot ja rakenteet 167-169
Sisältö tämän kirjan kappaleissa on sivuaa pitkälti samoja kemiallisia ilmiöitä ruoanlaiton maailmasta mitä yllämainitussa teoksessa.

LAUTASTA LAAJEMMALTA
e-kirjana saatavilla SeAMK:n kirjastosta. Tässä on hyviä osioita, jotka tukevat yllämainittua. Katsotaan kurssilla sopivia sivualueita, mikäli tarve.

Opetusmenetelmät

Lähiopetus, pienryhmätöitä, tehtäviä, tentit, keittiöharjoituksia Prikassa, tiedonhakuja kirjastossa

Tenttien ajankohdat ja uusintamahdollisuudet

Tentti viikolla 40 ja 49

Opiskelijan ajankäyttö ja kuormitus

Opintojakson laajuus on 7 op, mikä tarkoittaa noin 189 tuntia opiskelua. Tämä jakautuu karkeasti seuraavasti:
Ravitsemus (4 op) 108 h
Kemia (3 op) eli noin 81 h

Kontaktiopetuksen määrä on 80 tuntia.
Itsenäisen opiskelun määrä on 109 tuntia (sis. lukeminen, erilaiset monipuoliset tehtävät)

Sisällön jaksotus

Opetusta 1. ja 2. jaksoissa

Arviointiasteikko

1-5

Arviointikriteerit, tyydyttävä (1)

Opiskelija on suorittanut hyväksytysti annetut tehtävät/osiot. Opiskelija tuntee ja hallitsee tyydyttävässä määrin aiheeseen liittyvät peruskäsitteet ja menetelmät.

Arviointikriteerit, hyvä (3)

Opiskelija on suorittanut hyväksytysti annetut tehtävät/osiot ja osallistunut aktiivisesti opintojaksoon. Opiskelija tuntee aiheeseen liittyvät peruskäsitteet ja menetelmät sekä kykenee soveltamaan niitä tavanomaisten kysymysten ratkaisemisessa. Hän kykenee yhdistämään oppimansa aiempiin kokemuksiinsa aihepiiristä.

Arviointikriteerit, kiitettävä (5)

Opiskelija on suorittanut hyväksytysti annetut tehtävät/osiot ja osallistunut aktiivisesti opintojaksoon. Opiskelija tuntee aiheeseen liittyvät peruskäsitteet ja menetelmät sekä osaa soveltaa niitä tavanomaisten kysymysten ratkaisemisessa. Hän on osoittanut kykyä luoda aihepiirin puitteissa uusia merkityksiä ja ajatuksia aiemmin oppimaansa soveltaen.

Arviointimenetelmät ja arvioinnin perusteet

Tentit, 1-5 (erityisruokavaliot, ravitsemussuositukset & ruoankäyttö & ruokaryhmät, hiilihydraatit, rasvat, proteiinit) yhteensä 100 % arvosanasta
Kemiaa keittiössä -työt, hyväksytty arvosana rakennetaan arvioinnin perusteet (hyv-hyl-täydennettävä)
Vertaisarviointi Kemiaa keittiössä -tehtäville (hyv-hyl-täydennettävä)
Opiskelija antaa opintojaksopalautteen ja arvioi oman osaamisen kertymistä opintojakson lopussa
Muut opettajien osoittamat arvioitavat tehtävät (suoritettu/ei-suoritettu), nämä päivittyvät opintojakson edetessä.