Ruokalistasuunnittelu (5op)

Osaamistavoitteet

Opiskelija osaa kehittää, analysoida ja vertailla laadukkaita ja asiakaslähtöisiä ruokalistoja ja tuotantomenetelmiä. Opiskelija tunnistaa suunnittelussa ammattikeittiön toiminta-ajatuksen ja asiakkaiden tarpeet. Opiskelija osaa kehittää ruoantuotantoprosesseja eri tuotantomenetelmiä käyttäen. Opiskelija osaa analysoida ruokalistojen ravitsemuksellista laatua, vastuullisuutta ja kannattavuutta. Opiskelija ymmärtää tuotantomenetelmien ja vakioitujen reseptien merkityksen osana laatua.

Sisältö

Ruokalistasuunnittelu, menuanalyysi ja reseptioptimointi
Ruokatuotantotavat (cook and hold/serve, cook and chill, cook cold, hot fill, sous vide)
Ravintosisältö-, hiilijalanjälki- ja kustannuslaskelmat
Tuotantotapojen vaikutus ruoan aistittavaan, hygieeniseen ja ravitsemukselliseen laatuun
Energiankulutuksen mittaaminen laite- ja prosessitasolla, tuotantotapojen kustannusvaikutusten arviointimenetelmät

Arviointikriteerit, tyydyttävä (1)

Opiskelija tunnistaa suunnittelussa ammattikeittiön toiminta-ajatuksen ja asiakkaiden tarpeet. Opiskelijaa tietää kuinka ruokaa valmistetaan eri tuotantotavoilla uusinta teknologiaa hyödyntäen ja osaa selittää kuinka eri tuotantotavat vaikuttavat tuotteiden loppulaatuun. Opiskelija osaa esitellä tuotantoprosessien energia- ja kustannustehokkuutta laite- ja prosessitasolla. Opiskelija osaa antaa esimerkkejä laadukkaista ja asiakaslähtöisistä ruokalistoista. Opiskelija osaa nimetä ruokalistojen ravitsemuksellisuuteen, vastuullisuuteen ja kannattavuuteen liittyviä tekijöitä. Opiskelija osaa tunnistaa reseptiopimoinnin hyödyt työssään ja tunnistaa vakioidun reseptiikan merkityksen osana laatua.

Arviointikriteerit, hyvä (3)

Opiskelija tunnistaa ammattikeittiön liikeidean ja asiakkaiden tarpeet suunnittelussa ja osaa tulkita niitä. Opiskelijaa osaa valmistaa ruokaa eri tuotantotavoilla uusinta teknologiaa hyödyntäen ja osaa selittää kuinka eri tuotantotavat vaikututtavat tuotteiden loppulaatuun. Opiskelija osaa tulkita ja analysoida tuotantoprosessien energia- ja kustannustehokkuutta laite- ja prosessitasolla, sekä soveltaa tietoa mm. tuotannonsuunnittelussa ja tuotekehitystyössä. Opiskelija osaa analysoida ruokalistojen ravitsemuslaatua, vastuullisuutta ja kannattavuutta. Opiskelija osaa toteuttaa reseptiopimointia työssään ja osaa selittää vakioidun reseptiikan merkityksen osana laatua.

Arviointikriteerit, kiitettävä (5)

Opiskelija osaa tunnistaa ammattikeittiön toiminta-ajatuksen ja asiakkaiden tarpeet, sekä tulkita ja soveltaa niitä. Opiskelijaa osaa kehittää ruokatuotantoprosesseja hyödyntäen eri tuotantotapoja ja uusinta teknologiaa sekä osaa selittää ja perustella kuinka eri tuotantotavat vaikuttavat tuotteiden loppulaatuun. Opiskelija osaa tulkita ja analysoida tuotantoprosessien energia- ja kustannustehokkuutta laite- ja prosessitasolla, sekä soveltaa tietoa mm. tuotannonsuunnittelussa ja tuotekehitystyössä. Opiskelija osaa kehittää laadukkaita ja asiakaslähtöisiä ruokalistoja. Opiskelija osaa analysoida ja arvioida ruokalistojen ravitsemuslaatua, vastuullisuutta ja kannattavuutta. Opiskelija osaa toteuttaa reseptiopimointia työssään ja osaa selittää ja perustella vakioidun reseptiikan merkityksen osana laatua.