Lihan biokemialliset ja rakenteelliset tekijät (5 op)

Arviointiasteikko

1-5

Tavoitteet

Opiskelija osaa selittää eläinlajikohtaiset ruhon rakenteet ja osaa soveltaa lihan hienorakenteen
ominaisuuksia lihateknologian prosesseissa.
Opiskelija osaa analysoida lihan ja muiden kudosten biokemiallisia vuorovaikutuksia lihateknologisissa
prosesseissa.

Sisältö

Yleisimmät teuraseläinlajit ja niiden ruhorakenteet
Eläinten kudokset
Kudosten erityispiirteet ja hienorakenne
Biokemialliset ja kemialliset tekijät lihassa
Lihateknologian prosessit

Oppimateriaalit

1) R. A. Lawrie, D.A. Ledward: Lawries Meat Science, CRC Woodhead Publ. in Food Science; Technology and Nutrition, 8th Edition.
2) Feiner, G. (2006). Meat products handbook: Practical science and technology. Woodhead Publishing Limited.
3) Muu luentomateriaali.

Opetusmenetelmät

Luennot ja harjoitustyöt sekä laboratorioharjoitukset.

Opiskelijan ajankäyttö ja kuormitus

Työmäärä yhteensä: 135 h
- mistä työjärjestyksessä olevaa opiskelua: 24 h
- mistä itsenäistä opiskelua: 111 h

Arviointikriteerit, tyydyttävä (1)

Opiskelija osaa selittää pääkohdat eläinlajikohtaisista ruhon rakenteista ja osaa soveltaa lihan
teknologisia ominaisuuksia tavanomaisissa prosesseissa.
Opiskelija osaa selittää pääkohtia lihan biokemiallisten ominaisuuksien vaikutuksista lopputuotteen
ominaisuuksiin.

Arviointikriteerit, hyvä (3)

Opiskelija hallitsee eläinlajikohtaiset ruhon rakenteet yksityiskohtaisesti ja osaa soveltaa lihan
teknologisia ominaisuuksia monipuolisesti useissa eri prosesseissa.
Opiskelija osaa arvioida lihan biokemiallisten ominaisuuksien vaikutusta lopputuotteen ominaisuuksiin
monipuolisesti usealta eri näkökulmalta.

Arviointikriteerit, kiitettävä (5)

Opiskelija hallitsee eläinlajikohtaiset ruhon rakenteet yksityiskohtaisesti ja osaa soveltaa lihan teknologisia ominaisuuksia monipuolisesti useissa eri prosesseissa.
Opiskelija osaa arvioida lihan biokemiallisten ominaisuuksien vaikutusta lopputuotteen ominaisuuksiin monipuolisesti usealta eri näkulmalta.

Esitietovaatimukset

Lihateknologia tai vastaavat tiedot