Ruoan ja ruokalistojen kehittäminen (5op)

Osaamistavoitteet

- Opiskelija osaa kehittää laadukkaita ja asiakaslähtöisiä ruokalistoja. Opiskelija huomioi suunnittelussa toimipaikan ruokatuotantoprosessin.
- Opiskelija osaa kehittää ruokalistoja ekologiset, taloudelliset, ravitsemukselliset, kulttuuriset ja sosiaaliset ulottuvuudet huomioiden.
- Opiskelija hallitsee aistinvaraisen arvioinnin perusteet.

Sisältö

- ruokalistasuunnittelu & reseptioptimointi
- ravintosisältölaskelmat
- kustannuslaskelmat
- aistinvaraisen arvioinnin perusteet

Esitietovaatimukset

Ruokapalvelujen tuottaminen, Ruokapalvelujen terveellisyys

Arviointikriteerit, tyydyttävä (1)

5
Opiskelija osaa kehittää erilaisten toimipaikkojen ruokatuotantoprosessin mukaisia laadukkaita ja asiakaslähtöisiä ruokalistoja.
Opiskelija osaa suunnitella ja kehittää ruokalistoja ekologiset, taloudelliset, ravitsemukselliset, kulttuuriset ja sosiaaliset ulottuvuudet huomioiden.
Opiskelija osaa soveltaa elintarvikkeissa ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvia kemiallisia reaktioita ja aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä.
3
Opiskelija osaa kehittää toimipaikan ruokatuotantoprosesseja ja ruokalistoja laadukkaasti ja asiakaslähtöisesti.
Opiskelija osaa suunnitella ruokalistoja ekologiset, taloudelliset, ravitsemukselliset, kulttuuriset ja sosiaaliset ulottuvuudet huomioiden.
Opiskelija hallitsee elintarvikkeissa ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvia kemiallisia reaktioita ja aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä.
1
Opiskelija tunnistaa laadukkaan ja asiakaslähtöisen ruokalistan.
Opiskelija tunnistaa ruokalistojen ekologisia, taloudellisia, ravitsemuksellisia, kulttuurisia ja sosiaalisia ulottuvuuksia.
Opiskelija osaa listata elintarvikkeissa ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvia kemiallisia reaktioita ja aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä.

Oppimateriaalit

- Taitava kokki ammattikeittiössä / Sisko Mauno, Endla Lipre.
Helsinki : WSOY Oppimateriaalit, 2008.

- Hotelli- ja ravintola-alan sisäinen laskentatoimi / Pekka Heikkilä, Timo Saranpää. Helsinki : Restamark, 2013 (Vantaa : Hansaprint)

- Parkkinen, K. & Rautavirta, K. 2007. Utelias kokki. Elintarviketietoa ruoanvalmistajalle. Helsinki: Restamark Oy.

- Tuorila, H., Parkkinen, K. & Tolonen, K. 2008. Aistit ammattikäyttöön. Helsinki: WSOY.

- Tuorila, H. & Hellemann, U. Elintarvikkeet aistien puntarissa. 1999. Helsinki: Yliopistopaino.

- Terveyttä ruoasta! Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. 2014. Helsinki: Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Saatavana: http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/files/attachments/fi/vrn/ravitsemussuositukset_2014_fi_web.3.pdf-
- Muu jaksolla ilmoitettu materiaali

Toteutustavat

Luennot, ryhmätyö: Työelämälähtöinen ruokalistan kehittämisprojekti

Lisätiedot

- T&K osuus 3 op